एंटीऑक्सिडेंट क्रिया का तंत्र

1. एंटीऑक्सीडेंट की कमी प्रतिक्रिया के माध्यम से, भोजन में और उसके आस-पास ऑक्सीजन सामग्री को कम करें। एस्कॉर्बिक एसिड और एरिथोर्बिक एसिड जैसे कुछ एंटीऑक्सिडेंट आसानी से ऑक्सीकृत हो जाते हैं, जिससे भोजन में ऑक्सीजन पहले उनके साथ प्रतिक्रिया कर सकता है, इस प्रकार तेल के ऑक्सीकरण से बचा जा सकता है।
2. एंटीऑक्सिडेंट हाइड्रोजन परमाणुओं को तेल के स्वचालित ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया द्वारा उत्पादित पेरोक्साइड के साथ संयोजित करने के लिए जारी करता है, जिससे श्रृंखला प्रतिक्रिया बाधित होती है, जिससे ऑक्सीकरण प्रक्रिया को जारी रखने से रोका जा सकता है।
3. ऑक्सीडेज की गतिविधि को नष्ट और कमजोर करके, यह ऑक्सीकरण प्रतिक्रिया को उत्प्रेरित नहीं कर सकता है।
4. उन पदार्थों को संलग्न करें जो ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित और कारण बना सकते हैं, जैसे जटिल धातु आयन जो ऑक्सीकरण प्रतिक्रियाओं को उत्प्रेरित कर सकते हैं।